INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
• 8 pomodori grandi, maturi e sodi
• 8 cucchiai di riso Arborio
• 3 grosse patate a polpa gialla
• 5 grosse cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 250 gr. Di grana padano
• pan grattato
• finocchietto
• rosmarino
• 15/20 baccelli di cardamomo
• 10 bacche di ginepro
• basilico
• sale
• pepe nero in grani
• olio extravergine d’oliva
• aceto di mele
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Sbucciare le patate, tagliarle a spicchi, sciacquarle e lasciarle in ammollo nell’acqua fredda.
Lavare i pomodori e tagliare una calotta, che servirà poi per chiuderli, facendo attenzione a lasciare ogni “coperchio” accanto al suo “contenitore”. Con l’aiuto di un cucchiaino svuotare completamente i pomodori cercando di lasciare intatte le pareti e conservare il contenuto in una terrina.
Grattugiare una delle cipolle con il lato della grattugia per la julienne grossa (questo è un super trucco che vi permetterà di avere una polpa liscia senza le camice della cipolla a filare). Aprire i baccelli di cardamomo e schiacciarli con un batticarne tra due fogli di carta forno. Privare lo spicchio d’aglio dell’anima e pressarlo nello spremiaglio. Grattugiare sempre con il lato per la julienne grossa circa 250 gr. di grana padano (se riusciste a reperire un 60 mesi sarebbe una meraviglia: perché da un sapore strepitoso e non incolla). Tagliare a striscioline sottili le foglie di basilico, appoggiandole una sull’altra, arrotolandole e procedendo più accuratamente possibile per aprirle poi come si fa con le fettuccine fatte in casa. Unire tutti gli ingredienti all’interno della terrina con la polpa dei pomodori, aggiungere il riso, un cucchiaino da caffè di sale, il pepe nero appena macinato, un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e due cucchiai d’olio.
Con l’aiuto di un pennello in silicone, spennellare l’interno dei pomodori e salare leggermente. Distribuire il composto di riso per coprire poi ogni pomodoro con il proprio coperchio. Adagiare sopra una grossa foglia di basilico, puntarla con uno stuzzicadenti e spennellare tutto con l’olio.
Scolare le patate, asciugarle e condirle con due cucchiai d’olio, una spolverata di sale, una macinata di pepe, il finocchietto, il rosmarino spiluccato e le bacche di ginepro schiacciate. Mescolare con le mani per distribuire il condimento.
Sbucciare le 4 cipolle e tagliarle orizzontalmente a metà, avendo cura di livellare la parte sotto della metà inferiore.
Foderare due grosse teglie con la carta forno. Adagiarci i pomodori, alternandoli alle cipolle e riempire gli spazi vuoti con le patate. Versare su ogni cipolla un cucchiaino di aceto di mele, salare, pepare, spolverare con i fiori di finocchietto selvatico essiccati, ricoprire con il pan grattato e condire con un filo d’olio.
Passare un’ultima macinata di pepe, manciata di sale e sporcatura d’olio generale. Infornare a 180° per un’ora (forno statico e preriscaldato), avendo l’attenzione di invertire le teglie a metà cottura. Qualora fosse necessario, accendere per qualche minuto il grill, per ottonere la doratura desiderata (ovviamente questo passaggio è da fare su ogni teglia, quindi eventualmente invertirle di nuovo).
Servire fumanti, tiepidi o freddi, sono sempre super eccezionali, dipende dalle preferenze! Io ad esempio li apro completamente, tagliando anche il pomodoro e ci sminuzzo la cipolla per mangiare tutto insieme, alternando ogni boccone ad una patata!
QUALCHE TRUCCHETTO IN PIÙ
Anche se so benissimo che la tentazione sarà forte, non cercare di mettere più riso all’interno dei pomodori. Durante la cottura infatti il riso aumenta molto di volume e se i pomodori sono troppo pieni si spaccano.
Qualora la polpa e il succo dei pomodori fosse un pochino acidula. Aggiustare il gusto con 1 o 2 cucchiaini di zucchero di canna muscovado (se non riusciste a reperirlo, va bene anche lo zucchero raffinato, ma fate qualche ricerca in più, perché il profumo balsamico e caramelloso che emana fa la differenza).
NON MANGERETE MICA A SECCO?!?
Generalmente le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti come pangrattato, formaggi, uova o insaccati e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché siano giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che invece prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come ad esempio la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, come quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano. Andate quindi a gusto personale in quanto in questa ricetta sono contemplati tutti gli abbinamenti. Io probabilmente sceglierei a seconda del pasto (pranzo o cena), della temperatura del piatto e della compagnia… Insomma praticamente non saprei scegliere!!! Andate a sentimento! Considerando che anche una birretta non ci starebbe male!
INFO E CURIOSITÀ
Questa ricetta è talmente sentita che ha persino dato il nome ai pomodori che si utilizzano per realizzarla. Infatti i fruttivendoli li chiamano proprio “pomodori da riso” per onorare la tradizione, ma non sono altro che pomodori grossi, rossi e sodi. La varietà che più onora tali caratteristiche è il pomodoro Salomone, caratterizzato appunto dalle grandi dimensioni, pensate che il peso di ogni frutto varia da 300-350 gr. Ottimo anche per le insalate è consistente e talmente resistente alle spaccature che nella coltura la pianta non ha neanche bisogno di sostegni. Il periodo di trapianto va da Aprile a Luglio, ragion per cui la ricetta proposta è tipicamente “estiva”.
Il riso da preferire è l’arborio, dal chicco grosso e compatto, in quanto non scuoce e nonostante l’alto contenuto di amido, non ne rilascia troppo in cottura, poiché il calore penetra prima nella parte esterna, lasciando il nucleo al dente. Per questo viene utilizzato soprattutto per i risotti, ai quali dona una mantecatura eccezionale.
L’utilizzo dei semi di cardamomo è una mia personale licenza poetica, che da si al piatto un tocco di eleganza e ricercatezza, ma è dovuto principalmente alle sue valide proprietà contro i disturbi digestivi e nello specifico l’alitosi (le cipolle sono una prelibatezza, ma a qualcuno lasciano degli strascichi poco simpatici). L’olio essenziale contenuto, favorisce la produzione dei succhi gastrici e coadiuva la digestione, inibendo la formazione di gas che possono appunto dar luogo a fastidiose conseguenze. La sua caratteristica profumazione è un valore/sapore/odore aggiunto: fin dai tempi dei Greci e dei Romani, infatti veniva utilizzato per produrre preziose fragranze. Addirittura in India viene utilizzato come antidoto contro il veleno di serpenti e scorpioni.
Esistono comunque delle specie di cipolla caratterizzate da una dolcezza estrema, che non lasciano in bocca alcun retrogusto sgradevole, tanto da renderle adatte ad essere addirittura consumate fresche. Sto parlando della cipolla di Nepi che deve tale proprietà alle caratteristiche delle acque circostanti al territorio in cui viene coltivata; è di colore bianco, dalla forma rotondeggiante e schiacciata e può arrivare a pesare fino a 600-700 gr. Altra cipolla dal sapore tipicamente dolce è la cipolla rossa di Partanna, originaria della città omonima, dall’aroma intenso e delicato e di una carnosità unica; può arrivare a pesare oltre il kg.