Autore: Davide Tremante

Ingredienti per 2 persone:

• 1 cavolo rosa.
• 1 cavolo bianco.
• 1 carota.
• ½ cipolla.
• 1 costa di sedano
• Olio EVO q.b.
• Pepe q.b.
• Paprika un cucchiaino (meglio se affumicata).
• Peperoncino a piacere.
• ½ limone.
• Un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro.

Per decorare:

• mix di semi, consiglio: mandorle, noci e semi di sesamo neri, pistacchi

Procedimento:

Cominciamo con una pentola a bordi alti sul fuoco a fiamma medio-alta e tostiamo, a secco, il pepe macinato per mezzo minuto circa.

Una volta tostato il pepe, abbassiamo il fuoco portandolo ad una potenza medio-bassa e aggiungiamo l’olio, il peperoncino ed i cubetti di cipolla, carota e sedano.

Mentre l’olio si insaporisce, prepariamo i cavoli alla cottura: Una volta lavati cominciamo a separare le cimette dai gambi che andiamo a tagliare a cubotti di circa mezzo centimetro (per cuocerli meglio); le cimette le teniamo intere e ne selezioniamo due o tre tra le più belle che terremo da parte per la decorazione.

Nel tempo in cui abbiamo tagliato il cavolo il soffritto dovrebbe essersi cotto a dovere, aggiungiamo quindi il concentrato di pomodoro ed il sale e, dopo aver mescolato bene, il cavolfiore per farlo rosolare qualche minuto a fiamma alta.

Una volta ben rosolato andiamo ad aggiungere acqua (possibilmente calda) a coprire il cavolo e lasciamo cuocere per circa una ventina di minuti.

Durante la cottura del cavolo prepariamo le cimette di decorazione semplicemente tagliandole a metà e facendole rosolare a fiamma vivace e con un filo di olio in padella.

Una volta ultimata la cottura, andiamo a frullare a fuoco spento direttamente nella pentola fino ad ottenere un composto vellutato, andiamo ora ad aggiungere paprika e succo di limone e mischiamo bene: Noterete che la vellutata cambierà colore perché il pH acido del limone (≃ 2.2) va a reagire con le antocianine del cavolo rendendolo di un rosa più brillante. Al contrario, addizionando una sostanza basica, come potrebbe essere un cucchiaio di bicarbonato di sodio, otterremmo un composto tendente al bluastro.

Procediamo ad impiattare una buona porzione di vellutata con un giro di olio ed il mix di semi tritati.

Buon appetito!

Tortelli di zucca con burro e salvia

L’autunno sta arrivando e, con esso, i colori ed i sapori di questa stagione. E quale ingrediente la rappresenta meglio se non la zucca? Questo ortaggio dal sapore dolce e delicato è uno degli ingredienti più versatili dell’orto potendo passare da ottimi primi piatti salati a dolci a bevande calde dall’aroma inconfondibile. Oggi andremo ad assaporare questo prodotto in un primo piatto che reputo tra i più buoni della cucina italiana: i tortelli alla zucca.

Ingredienti per due persone:

• 200g farina di semola di grano duro rimacinata
• 6 tuorli d’uovo
• 350g Zucca mantovana (o altra varietà)
• 1 spicchio di aglio
• 35g Burro
• Salvia in foglie q.b.
• Noce moscata q.b.
• Cannella q.b.
• 15g di pangrattato
• 70g di formaggio stagionato
• Paprika affumicata q.b.

Procedimento:

Per prima cosa andiamo a preparare la nostra pasta e quindi in una ciotola andiamo a versare tutta la farina e formiamo un buco al centro dove andremo a versare i nostri tuorli, un pizzico di sale ed un filo di olio. Mescoliamo bene ed appena gli ingredienti avranno formato una “palla” procediamo ad impastare fino ad ottenere un composto abbastanza solido che avvolgeremo in un po’ di pellicola alimentare per farlo riposare 20-30 minuti.

Mentre il nostro impasto riposa sbucciamo la zucca, la tagliamo a cubotti e la mettiamo in una ciotola con olio evo, paprika affumicata, un pizzico di sale e pepe; aggiungiamo lo spicchio di aglio scamiciato leggermente schiacciato e mischiamo bene. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati andiamo ad infornare a 180 gradi fino a quando non sarà morbida pinzandola con una forchetta.

Durante il tempo di cottura della zucca andiamo a stendere la pasta per darle la forma che più ci aggrada.

Una volta terminata la cottura ed estratta dal forno rimuoviamo lo spicchio di aglio e andiamo a ridurre la zucca in purea con una forchetta e aggiungiamo 40g di parmigiano, un pizzico di cannella ed un pizzico di noce moscata mischiando per ottenere un composto abbastanza compatto da poter riempire i nostri tortelli per aiutarvi nel processo potete usare il pangrattato aggiungendolo poco a poco per evitare di seccarlo troppo.

Adesso che abbiamo la pasta e il suo ripieno andiamo a formare i nostri tortelli facendo attenzione a non rinchiudere troppa aria al loro interno (l’aria li fa rompere in cottura). Ora potrete andare a cucinarli direttamente o congelarli per il futuro. Nel nostro caso andiamo ovviamente a cucinarli direttamente quindi una volta messa su l’acqua per la pasta andiamo a preparare il condimento.

Consiglio di affumicare il burro prima, non è naturalmente obbligatorio ma aggiunge un sapore molto particolare al piatto, per farlo non servono necessariamente attrezzature particolari ma basta mettere un po’ di paglia umida su un piatto abbastanza grande adagiarci sopra una graticola per torte sulla quale avremo appoggiato il burro freddo da frigo e coprire con una ciotola al contrario dopo aver “bruciato” la paglia che se era abbastanza umida non dovrebbe propriamente bruciare ma dovrebbe liberare parecchio fumo.

In ogni caso, che abbiate o meno affumicato il burro faremo sciogliere il burro a fiamma molto bassa con la salvia tritata al coltello finemente e lo lasciamo insaporire fino a quando i tortelli non saranno venuti a galla.

A questo punto alziamo la fiamma, saltiamo delicatamente i tortelli col burro e la salvia e spegniamo il fuoco. Dopo averlo lasciato riposare per circa un minuto andiamo ad aggiungere il formaggio stagionato e ad impiattare.

Per la decorazione consiglio qualche foglia di salvia fritta ed una spolverata di paprika affumicata. Buon appetito!