Autore: Domiziana Coriacci

Con questa ricetta riuscirete a togliervi lo sfizio di mangiare gli gnocchi in qualsiasi momento! Sono davvero facili e veloci da preparare e super gustosi! Valore aggiunto è la leggerezza, in quanto non è previsto l’utilizzo di farine e uova: condimento variando apprezzeranno la preparazione anche i vegani più incalliti!

Ingredienti (per 2 persone che amano mangiare)!!!

• 800 gr. di patate (rosse dalla polpa soda e compatta, oppure bianche con una bassa percentuale d’acqua e quindi molto farinose). Non lasciatevi sconvolgere dalla quantità: la ricetta non prevede aggiunta di farina o uova, quindi le dosi sono equilibrate.
• 80 gr. di fecola di patate.
• Q.B. di noce moscata da grattugiare al momento (ha un sapore totalmente diverso e vale davvero la pena tenere quest’accortezza).
• 500 gr. di pomodori pelati (san marzano o datterino se preferite un gusto più dolciastro, nel primo caso aggiungere un pizzico di zucchero mascobado per aggiustare eventuale acidità).
• 30 ml. di olio extravergine d’oliva per la salsa, più i vari fili da composizione!
• 4 spicchi d’aglio (da togliere a salsa pronta).
• 250 gr. di mozzarella “fiordilatte”.
• 150 gr. di Parmigiano Reggiano da grattugiare al momento. (Quello 36 mesi è il mio preferito! Vi stancherete di leggere che sono viziata su ogni mia ricetta, ma è così ahimè; e spero riusciate a sopportarmi o quantomeno a perdonarmi quando assaggerete il piatto dopo averlo preparato).
• 15/20 foglie di basilico fresco e profumatissimo!

Primo step tassativo è tagliare a cubetti il fiordilatte e metterlo a scolare in un colino con un peso sopra, di modo da far fuoriuscire più liquido possibile.

Per fare gli gnocchi:

• Pelare le patate, tagliarle a quadrettoni e metterle in ammollo in acqua fredda corrente.
• Quando l’acqua risulterà limpida, asciugarle con un canovaccio e poi cuocerle al vapore (io faccio questo passaggio in microonde a 900 watt per quindici minuti).
• Schiacciare le patate su un piano di lavoro.
• Aggiungere la fecola, un pizzico di noce moscata (grattata al momento!!!) e il sale.
• Amalgamare velocemente: ci vorranno due minuti scarsi non di più!!! (La fecola rende il composto elastico e plastico: lo so è una cosa più che meravigliosa!!!)
• Formare gli gnocchi: fare prima il “vermone”, poi tagliare i tocchi e rigarli.

Per il condimento:

• In una casseruola antiaderente mettere l’olio e soffriggere l’aglio precedentemente privato dell’anima, a fuoco dolce: non deve bruciare!
• Una volta dorato, aggiungere i pelati e regolare la fiamma più vivace.
• Salare e far restringere schiacciando con i rebbi della forchetta i pomodori (io personalmente adoro i pezzettoni che restano). La salsa deve risultare davvero super densa, poiché gli gnocchi di questo tipo sono molto leggeri e non hanno bisogno di troppo liquido, altrimenti in forno continuerebbero a cuocersi e si ammorbidirebbero troppo.
• Trascorsi indicativamente 15/20 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di basilico (io ne metto tante e rigorosamente a striscioline sottili che ottengo tagliandole dopo aver avvolto una foglia sull’altra).
• I puristi inorridiranno, ma a gusto si può azzardare una rivisitazione aggiungendo una grattata di pepe nero oppure sbriciolando del peperoncino secco, subito dopo aver messo i pelati in casseruola.
• N.B. Questo genere di gnocchi non si può congelare: un difetto dovevano pur averlo…

Per comporre il piatto e fare il gratìn:

• Cuocere gli gnocchi: stenterete a crederlo, ma vi assicuro che ci vorrà pochissimo! Non farete in tempo a buttarli nell’acqua bollente salata, che già verranno a galla! È davvero così e saranno cotti (neanche 30 secondi)!
• Scolarli direttamente nella casseruola del sugo, avendo cura di non versare troppa acqua di cottura: ripeto che in forno lo gnocco non deve assolutamente assorbire troppo liquido!!!
• Aggiungere il parmigiano, 1/3 della mozzarella e amalgamare.
• Spolverare la pirofila in vetro con del parmigiano grattugiato e aggiungere un filo d’olio.
• Iniziare a disporre il primo strato di gnocchi.
• Aggiungere il secondo terzo di tocchetti di mozzarella, poi di nuovo parmigiano grattugiato.
• Passare poi al secondo strato di gnocchi e ultimare con la mozzarella e parmigiano a valanga!
• Passare all’immancabile filo d’olio.
• Infornare per 10’ a 250° con la funzione grill nel forno elettrico.

È più facile e veloce a farsi che a scriverlo/leggerlo!

Consiglio spassionato: contemplare un’altra portata nel menù! È un piatto paradossalmente davvero super leggero che sazierà più la mente che il corpo!

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

• 8 pomodori grandi, maturi e sodi

• 8 cucchiai di riso Arborio

• 3 grosse patate a polpa gialla

• 5 grosse cipolle 

• 1 spicchio d’aglio

• 250 gr. Di grana padano

• pan grattato

• finocchietto 

• rosmarino

• 15/20 baccelli di cardamomo

• 10 bacche di ginepro

• basilico

• sale

• pepe nero in grani

• olio extravergine d’oliva

• aceto di mele

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbucciare le patate, tagliarle a spicchi, sciacquarle e lasciarle in ammollo nell’acqua fredda. 

Lavare i pomodori e tagliare una calotta, che servirà poi per chiuderli, facendo attenzione a lasciare ogni “coperchio” accanto al suo “contenitore”. Con l’aiuto di un cucchiaino svuotare completamente i pomodori cercando di lasciare intatte le pareti e conservare il contenuto in una terrina.

Grattugiare una delle cipolle con il lato della grattugia per la julienne grossa (questo è un super trucco che vi permetterà di avere una polpa liscia senza le camice della cipolla a filare). Aprire i baccelli di cardamomo e schiacciarli con un batticarne tra due fogli di carta forno. Privare lo spicchio d’aglio dell’anima e pressarlo nello spremiaglio. Grattugiare sempre con il lato per la julienne grossa circa 250 gr. di grana padano (se riusciste a reperire un 60 mesi sarebbe una meraviglia: perché da un sapore strepitoso e non incolla). Tagliare a striscioline sottili le foglie di basilico, appoggiandole una sull’altra, arrotolandole e procedendo più accuratamente possibile per aprirle poi come si fa con le fettuccine fatte in casa. Unire tutti gli ingredienti all’interno della terrina con la polpa dei pomodori, aggiungere il riso, un cucchiaino da caffè di sale, il pepe nero appena macinato, un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e due cucchiai d’olio.

Con l’aiuto di un pennello in silicone, spennellare l’interno dei pomodori e salare leggermente. Distribuire il composto di riso per coprire poi ogni pomodoro con il proprio coperchio. Adagiare sopra una grossa foglia di basilico, puntarla con uno stuzzicadenti e spennellare tutto con l’olio. 

Scolare le patate, asciugarle e condirle con due cucchiai d’olio, una spolverata di sale, una macinata di pepe, il finocchietto, il rosmarino spiluccato e le bacche di ginepro schiacciate. Mescolare con le mani per distribuire il condimento.

Sbucciare le 4 cipolle e tagliarle orizzontalmente a metà, avendo cura di livellare la parte sotto della metà inferiore. 

Foderare due grosse teglie con la carta forno. Adagiarci i pomodori, alternandoli alle cipolle e riempire gli spazi vuoti con le patate. Versare su ogni cipolla un cucchiaino di aceto di mele, salare, pepare, spolverare con i fiori di finocchietto selvatico essiccati, ricoprire con il pan grattato e condire con un filo d’olio. 

Passare un’ultima macinata di pepe, manciata di sale e sporcatura d’olio generale. Infornare a 180° per un’ora (forno statico e preriscaldato), avendo l’attenzione di invertire le teglie a metà cottura. Qualora fosse necessario, accendere per qualche minuto il grill, per ottonere la doratura desiderata (ovviamente questo passaggio è da fare su ogni teglia, quindi eventualmente invertirle di nuovo).

Servire fumanti, tiepidi o freddi, sono sempre super eccezionali, dipende dalle preferenze! Io ad esempio li apro completamente, tagliando anche il pomodoro e ci sminuzzo la cipolla per mangiare tutto insieme, alternando ogni boccone ad una patata! 

QUALCHE TRUCCHETTO IN PIÙ

Anche se so benissimo che la tentazione sarà forte, non cercare di mettere più riso all’interno dei pomodori. Durante la cottura infatti il riso aumenta molto di volume e se i pomodori sono troppo pieni si spaccano.

Qualora la polpa e il succo dei pomodori fosse un pochino acidula. Aggiustare il gusto con 1 o 2 cucchiaini di zucchero di canna muscovado (se non riusciste a reperirlo, va bene anche lo zucchero raffinato, ma fate qualche ricerca in più, perché il profumo balsamico e caramelloso che emana fa la differenza).

NON MANGERETE MICA A SECCO?!?

Generalmente le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti come pangrattato, formaggi, uova o insaccati e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché siano giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che invece prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come ad esempio la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, come quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano. Andate quindi a gusto personale in quanto in questa ricetta sono contemplati tutti gli abbinamenti. Io probabilmente sceglierei a seconda del pasto (pranzo o cena), della temperatura del piatto e della compagnia… Insomma praticamente non saprei scegliere!!! Andate a sentimento! Considerando che anche una birretta non ci starebbe male!

INFO E CURIOSITÀ

Questa ricetta è talmente sentita che ha persino dato il nome ai pomodori che si utilizzano per realizzarla. Infatti i fruttivendoli li chiamano proprio “pomodori da riso” per onorare la tradizione, ma non sono altro che pomodori grossi, rossi e sodi. La varietà che più onora tali caratteristiche è il pomodoro Salomone, caratterizzato appunto dalle grandi dimensioni, pensate che il peso di ogni frutto varia da 300-350 gr. Ottimo anche per le insalate è consistente e talmente resistente alle spaccature che nella coltura la pianta non ha neanche bisogno di sostegni. Il periodo di trapianto va da Aprile a Luglio, ragion per cui la ricetta proposta è tipicamente “estiva”.

Il riso da preferire è l’arborio, dal chicco grosso e compatto, in quanto non scuoce e nonostante l’alto contenuto di amido, non ne rilascia troppo in cottura, poiché il calore penetra prima nella parte esterna, lasciando il nucleo al dente. Per questo viene utilizzato soprattutto per i risotti, ai quali dona una mantecatura eccezionale.

L’utilizzo dei semi di cardamomo è una mia personale licenza poetica, che da si al piatto un tocco di eleganza e ricercatezza, ma è dovuto principalmente alle sue valide proprietà contro i disturbi digestivi e nello specifico l’alitosi (le cipolle sono una prelibatezza, ma a qualcuno lasciano degli strascichi poco simpatici). L’olio essenziale contenuto, favorisce la produzione dei succhi gastrici e coadiuva la digestione, inibendo la formazione di gas che possono appunto dar luogo a fastidiose conseguenze. La sua caratteristica profumazione è un valore/sapore/odore aggiunto: fin dai tempi dei Greci e dei Romani, infatti veniva utilizzato per produrre preziose fragranze. Addirittura in India viene utilizzato come antidoto contro il veleno di serpenti e scorpioni.  

Esistono comunque delle specie di cipolla caratterizzate da una dolcezza estrema, che non lasciano in bocca alcun retrogusto sgradevole, tanto da renderle adatte ad essere addirittura consumate fresche. Sto parlando della cipolla di Nepi che deve tale proprietà alle caratteristiche delle acque circostanti al territorio in cui viene coltivata; è di colore bianco, dalla forma rotondeggiante e schiacciata e  può arrivare a pesare fino a 600-700 gr. Altra cipolla dal sapore tipicamente dolce è la cipolla rossa di Partanna, originaria della città omonima, dall’aroma intenso e delicato e di una carnosità unica; può arrivare a pesare oltre il kg.